De barbecue als verlengstuk van de keuken én hulpmiddel bij gesprekken

Bij het naar boven lopen begint het al in de neus te kriebelen. De geur van houtskool. Gekruid vlees. Dít is het barbecue-walhalla - gewoon in Enter. De camera staat nog na te dampen van de Youtube-opname van zojuist. “Koken op houtskool is gewoon koken”, zegt Mark Lommers. “Je kunt er alles op maken.” En dat laat hij als  Kolenboertje zien. Met uitlegvideo’s op Youtube en korte montages op TikTok.

‍

Mark Lommers begint meteen te praten in dit heerlijk geurende smaakpapillenparadijs, terwijl hij het gerecht opschept dat hij net voor de camera maakte. Een stukje buikspek, zo mals dat het uit elkaar valt. Al doende vertelt hij over smaak en timing. Over waarom hij dingen zo aanpakt. Het gesprek komt vanzelf op vakmanschap en op wat dat vraagt van mensen.

‍

Rust als vertrekpunt

“Onze stijl van koken is eigenlijk je barbecue gebruiken als verlengstuk van de keuken”, zegt Mark. “In het begin kijken mensen vooral. Handen in de zakken. Dat hoort erbij. Voor mij draait het niet om laten zien wat je kunt. Dan ga je versnellen en uitleggen. Terwijl koken juist vraagt om rust. Goed vuur. Goede producten. Aandacht.” Hij nodigt uit om door te lopen naar de vergaderzaal naast de kookstudio. Met een lepel schept hij een portie buikspek op en zet het op tafel. De geur reist mee. Deze ruimte is rustiger. Op de muur staat de handtekening van Rembrandt. Eén wand is bekleed met behang in steenmotief. In het midden een lange tafel, aan het eind een groot scherm. Dit is geen plek om te koken, maar om te blijven zitten. Te praten. Opdrachtgevers gebruiken deze ruimte om te vergaderen en vervolgens af te sluiten met een teambuilding barbecue workshop.

‍

“Als je goed kookt en goede producten gebruikt, hoef je daar geen verhaal van te maken”

‍

Een andere wereld

Mark neemt plaats. “Dit is niet mijn oude wereld”, zegt hij. “Ik zat in de logistiek. Groot Amerikaans bedrijf. Directiefunctie. Ik was vier, vijf jaar lang doordeweeks in hotels. Alles draaide om dossiers, onderhandelen, scherp blijven. Altijd en garde, zonder oog voor lange termijn relaties. Maar,”, zegt hij, “ik miste mensen. En ik miste thuis de eerste jaren van mijn kinderen. Op een gegeven moment voelde ik: als ik dit blijf doen, gaat het niet goed komen.”

‍

Hij stopte, tegen het advies van zijn omgeving in. “Ik wist nog niet wat het dan wel moest worden. Maar ik wist wel dat ik iets wilde doen waarbij mensen en verbinding weer centraal staan.” Koken werd het vertrekpunt. “Ik kon helemaal niet barbecueën. Dat heb ik mezelf moeten aanleren.” Wat hem aantrok, was wat er gebeurde als mensen samen eten maakten. “Gesprekken ontstaan dan vanzelf, zonder agenda.” Het werkte ook door op hemzelf. Niet in één keer, maar in kleine momenten. Hij merkte dat hij anders aan tafel zat. Minder op scherp. Minder bezig met wat er nog moest. Het gesprek ging niet alleen over anderen, maar ook over hem. Hij noemt het geen omslag. Eerder een terugkeer. “Ik had jarenlang vooral in schema’s en afspraken geleefd”, zegt hij. “Hier merkte ik weer hoe het voelt als je samen iets maakt. Dat je de tijd vergeet.” Dat gevoel wilde hij vasthouden. Hij begon te schrijven, vaak na afloop van zo’n avond. Korte stukken over wat hij zag gebeuren zodra mensen samen kookten. Het hielp hem om scherper te zien wat hem raakte. Die teksten deelde hij op LinkedIn. Hij beschreef wat er aan tafel gebeurde en hoe de aandacht onderweg verschoof van praten naar doen. “Ik schreef vooral om te begrijpen wat er gebeurde,” zegt hij. “Waarom dit zoveel rust gaf.”

‍

“Koken vraagt om rust. Goed vuur. Goede producten. Aandacht”

‍

Van tafel naar werk

Er kwamen reacties. Mensen herkenden zich in wat hij opschreef en vroegen of hij dat ook een keer bij hen kon doen. Het bleef niet bij woorden. “Wat begon als iets persoonlijks, kreeg langzaam een vorm.” Zonder grote sprongen groeide het uit tot meer dan iets voor erbij.

‍

De reacties bleven niet bij woorden. Mensen vroegen of hij langs wilde komen en hij zei ja. De eerste keer was meteen groot. Een internationaal bedrijf nodigde hem uit om een heidesessie te openen voor zeventien directeuren uit alle hoeken van de wereld. Hij herinnert zich de twijfel nog. Niet over het koken, maar over de vorm en de verwachtingen. “Ik had geen barbecues, geen prijs, niks”, zegt hij. “Maar ik voelde wel: dit is wat ik moet doen.” Het werd een avond aan zee. Vuur aan, samen koken. Mensen die elkaar niet echt kenden, stonden ineens naast elkaar. Het gesprek kwam vanzelf op gang. “Het liep gewoon”, zegt hij. “Dat was het moment waarop ik dacht: dit werkt.” Vanaf daar volgden meer avonden. Eerst naast andere opdrachten, later steeds nadrukkelijker dit. Hij hoefde niets te veranderen aan het principe. Het vuur bleef hetzelfde. De aandacht ook. Alleen de omgeving wisselde. Juist dat dwong hem tot nadenken. Over hoe je dit vaker kunt doen zonder scherpte te verliezen. Over serieus omgaan met wat werkt. “Dan gaat het niet meer om één leuke avond”, zegt hij. “Dan moet je er ook serieus in worden.”

‍

‍

Instap, verdieping, meesterschap

Zo kreeg zijn idee van BBQ-meesterschap vorm. Het gaat hem om houding en aandacht. Dat mensen begrijpen wat ze doen, waarom iets werkt en wanneer je ingrijpt of juist niets doet. “Meesterschap zit ’m niet in trucjes”, zegt Mark. “Het zit ’m in herhalen. In blijven kijken.”Dat vraagt aandacht voor de basis: het product, de herkomst en wat je op tafel legt. De slogan is niet voor niets dat na een bezoek aan Kolenboertje ‘Barbecueën nooit meer hetzelfde zal zijn’. Hij kiest bewust voor minder. Voor weten waar iets vandaan komt. Gezond eten komt daarbij niet als belofte voorbij, maar als gevolg. “Als je goed kookt en goede producten gebruikt, hoef je daar geen verhaal van te maken”, zegt hij. “Dan klopt het vanzelf.” In die lijn bouwt hij zijn avonden op. Steeds vanuit hetzelfde vertrekpunt: vuur aan, samen koken, mensen die meedoen. Doordacht, zonder franje. Dat zit ook in die naam: Kolenboertje. Klein en begrijpelijk, zonder opsmuk. Vuur, kolen en iemand die het aansteekt. En een vakman die weet wat hij wil en kan. Diezelfde houding zit in de gebrande K in het logo. Hij vertelt hoe die letter niet in één keer ontstond. Tekenen, aanpassen, laten liggen, weer oppakken. Tientallen keren. Pas toen het klopte, bleef hij staan. Die herhaling is geen toeval, maar streven naar perfectie. Zo werkt hij zelf ook.

‍

Orde aanbrengen

Om dat denken zichtbaar te maken, zocht Mark hulp buiten zijn eigen wereld. Samen met een marketingbureau en het Rijksmuseum vertaalde hij zijn kijk op barbecue naar beeld. Geen versiering, maar om onderscheid te maken. Oud en nieuw. Instap, verdieping en meesterschap. In De Nachtwacht verscheen een Big Green Egg tussen de mannen rond het vuur. Het klassieke barbecueën, met status en gewicht. In Het Melkmeisje kreeg juist een grote rode Kamado een instrument om op te koken. De barbecue als verlengstuk van de keuken. Rustiger, preciezer, meer gericht op techniek en aandacht. Puur volgens de kunst van het weglaten. Die beelden vormen geen los verhaal, maar een ordening die hij overal toepast. Jan Steen staat voor de instap. Toegankelijk, levendig, iedereen kan binnenkomen. Johannes Vermeer hoort bij het midden. Verdieping, leren, begrijpen wat je doet. Rembrandt staat daarboven. Meesterschap. “Ik wil dat mensen voelen waar ze staan”, zegt hij. “En dat kwaliteit tijd nodig heeft.” Niet iedereen hoeft omhoog, maar elk niveau vraagt aandacht. Dáárom ook die handtekening van Rembrandt aan de muur. De barbecue is het frame, het rooster het doek, de ingrediënten de verf en het gereedschap de penselen. Als je gerecht klaar is en op een houten plank ligt dan heb je kunst. Je zou het kunnen fotograferen of vastleggen op canvas. Er zijn veel barbecue-specialisten maar als je dit ontstijgt dan spreek je over Meesterschap, met een troste knipoog naar ons mooie nuchtere Twente.” Dat denken past hij ook toe in de praktijk. Hij vertelt hoe hij schorten ging inkopen. Een verkoper laat hem een mooi leren schort zien. Met rugbanden, stevige afwerking. “Ik keek en zei: ‘Dit is mijn Vermeer-schort’. Maar nu wil ik dat jij voor mij de Jan Steen zoekt. Die ligt wat lager. En ik wil ook de Rembrandt.” Binnen een mum van tijd liggen er drie leren schorten op tafel. Elk anders in afwerking en prijs, maar elk met een eigen plek. “Zo doen wij eigenlijk alles”, zegt hij. “Dan weet je meteen waar je staat.”

‍

“Meesterschap zit ’m niet in trucjes, het zit ’m in herhalen. In blijven kijken”

‍

“Mijn hoofd staat zelden stil”

Juist die manier van werken geeft ruimte. Mensen komen binnen zonder verwachting van een verhaal of een concept. Ze denken aan koken, aan vuur, aan samen iets maken. Dat is het vertrekpunt dat hij zoekt. Wat ze zien en herkennen, zet niets vast. Het haalt de druk weg en laat het moment zijn werk doen. Aan tafel wordt duidelijk waarom dat werkt. Het gesprek ontstaat onderweg, net als het eten. Mensen blijven hangen en komen terug. Dan zie je dat het verder gaat dan kolen alleen. Dat aandacht ook zit in wat je gebruikt. In barbecues van topmerken en in de spullen daaromheen die hij zorgvuldig kiest en verkoopt. Vanuit diezelfde aandacht groeien ideeën door, zoals B-grill (zie kader). “Mijn hoofd staat zelden stil”, zegt hij. “Ik blijf nadenken over nieuwe mogelijkheden.” Het bordje met buikspek is inmiddels lang en breed opgepeuzeld, maar dat stopt het gesprek niet. We zitten al ruim over de afgesproken tijd heen. Hij merkt het zelf als eerste op en lacht. Dat is wat hij herkent. “Als het langer duurt dan gepland”, zegt hij, “dan weet ik dat het goed zit.”